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隨州論壇

標題: “隨州四寶” ——炎帝故里的饋贈 [打印本頁]

作者: 隨州日報 時間: 2021-4-30 09:25
標題: “隨州四寶” ——炎帝故里的饋贈
本帖最后由隨州日報于 2021-4-30 11:15 編輯

“隨州四寶”

——炎帝故里的饋贈

　　閱讀提要
　　一方水土孕育一方瑰寶。
　　《晏子春秋》有云：“橘生淮南則為橘，橘生于淮北則為枳?！豹毺氐牡乩憝h(huán)境、氣候特征，形成獨特的人文風情、飲食習慣，匯聚成厚重的地方文化，代代傳承。
　　隨州位于淮河流域與長江流域交匯、南北交融地帶，人文始祖炎帝神農氏在此撒下了農耕文明的種子，形成了獨具特色的“隨州味道”和令人念念不忘的“隨州記憶”。香菇、香稻、油茶、泡泡青、拐子飯、黑蒜、葛粉、銀杏、胭脂紅鮮桃、洪山雞等特色美食深入人心，形成了一系列精品名牌。其中，吃出智慧的香菇、吃出韻律的泡泡青、吃出力量的拐子飯、吃出浪漫的“巧克力蒜”被譽為“隨州四寶”，是來自“炎帝故里的饋贈”，是飽含著鄉(xiāng)情與夢想、凝聚著智慧與力量的隨州好物代表。本報特推出“隨州四寶”專題報道，從歷史傳承、形態(tài)特點、制作工藝、營養(yǎng)口味、社會口碑、產業(yè)發(fā)展等方面，分別闡釋隨州香菇、泡泡青、拐子飯、黑蒜“四寶”的獨特性和好味道，以饗讀者。
　　吃出智慧的香菇

(, 下載次數(shù): 124)

　　世界香菇看中國，優(yōu)質好菇在隨州。
　　隨州是聞名遐邇的“中國香菇之鄉(xiāng)”“中國花菇之鄉(xiāng)”，所產香菇品質上乘、口感醇香、營養(yǎng)豐富，備受海內外消費者青睞。

(, 下載次數(shù): 123)

　　 天地人和種出獨特好品質
　　好山好水出好菇。
　　隨州屬亞熱帶季風氣候，冬、春兩季光照足、溫差大、濕度小、無霜期長，獨特的氣候造就了隨州優(yōu)質香菇生長的理想環(huán)境，成就了隨州香菇菇質肥厚、爆紋天然、香味濃郁的極佳品質。
　　相傳，炎帝在隨州植五谷、嘗百草，發(fā)現(xiàn)了香菇和靈芝，最早認識了菌類。1978年，華中農業(yè)大學教授楊新美在隨州播下了人工栽培香菇的星星之火。近年來，隨州大力推廣“集中制棒、分散出菇”等模式，減少了對林木資源的消耗，加強了安全管控，保證香菇品質。
　　種植香菇，光照、溫度、濕度都十分講究。在隨州，有30萬成熟掌握香菇種植技術的農民。菇農幾十年摸索出來的種植經驗是一筆寶貴的財富，飽含隨州人民的智慧。他們靠著勤勞的雙手，日出而作、日落而息，一點點將隨州香菇銷往全國、銷向世界。
　　 食藥同源吃出健康好味道
　　隨州香菇常常被做成各種各樣的美食出現(xiàn)在人們的餐桌上。燉、炒、炸、熘、蒸，不同的烹飪手法造就不同的香菇口感，而這一切都源于隨州香菇的健康自然。
　　據(jù)傳，炎帝神農最早發(fā)現(xiàn)香菇有食用價值。在一個天寒地凍大雪紛飛的日子，炎帝正在涢水之上一個山林采藥，他的妻子聽詙生下了一個嬰兒。為給聽詙尋找吃食，炎帝走到了溝底，這時他發(fā)現(xiàn)一只饑餓的兔子正在一枯木上啃食菇菌。他想，既然兔子能吃，人一定能吃，于是采來一嘗，果然味道不錯。從此，香菇開始走上餐桌。由于產量少、營養(yǎng)價值高，唐宋時期，香菇被列為“八大山珍”之一，成為大戶人家的席上珍品。
　　幾千年來，隨州人傳承了吃香菇的習慣，變著花樣地去做香菇宴、品香菇味、留各方賓客。隨州香菇品質獨特，肉質肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，具有很高的營養(yǎng)、藥用和保健價值。相傳，關羽敗走麥城后，諸葛孔明憂慮傷神、一病不起，正是在隨州食用香菇后痊愈的。香菇富含蛋白質、維生素、礦物質以及人體所需要的多種氨基酸，常食能提高人體抵抗力、免疫力，在抗擊新冠肺炎疫情斗爭中也立下了功勞。
　　 以菇為媒擦亮“國字號”招牌

(, 下載次數(shù): 122)

　　隨州香菇得天之賜、得地之靈、得人之和、得政之惠。歷經40余年發(fā)展，香菇產業(yè)成為隨州最富民的產業(yè)、外向度最高的產業(yè)、最穩(wěn)定持續(xù)的產業(yè)。
　　目前，隨州是全國最大的香菇種植和加工出口基地，共有香菇企業(yè)185家，年產干香菇6萬多噸，其中精品白花菇占全國同類產品的50%。隨州香菇暢銷60多個國家和地區(qū)，年出口創(chuàng)匯6億多美元，產業(yè)鏈產值已超過300億元。
　　隨州是中國特色農產品（香菇）優(yōu)勢區(qū)、國家現(xiàn)代農業(yè)示范區(qū)（香菇）、首批國家級外貿轉型升級出口食用菌專業(yè)型基地、出口食用菌質量安全示范區(qū)?！半S州香菇”是中國農業(yè)品牌目錄首批農產品區(qū)域公用品牌，獲批國家農產品地理標志產品和國家地理標志商標。
　　“隨州香菇”品牌價值評估為16.88億元，影響力指數(shù)位居全國100個農產品區(qū)域公用品牌第12位，居食用菌之首。
　　 精深加工菇香遠飄海內外

(, 下載次數(shù): 131)

(, 下載次數(shù): 108)

　　隨州圍繞推進香菇產業(yè)高質量發(fā)展，加強現(xiàn)代化香菇種植基地建設，積極推進香菇產品精深開發(fā)，支持香菇企業(yè)拓展國內外市場，打造全省特色增長極。
　　品源現(xiàn)代、原木童農業(yè)、裕國菇業(yè)、山之珍食品等一批香菇加工企業(yè)，把握國內外市場需求，研發(fā)出香菇醬、香菇濃縮汁、香菇調料、香菇風味食品等市場前景廣闊的系列深加工產品。品源現(xiàn)代“菇的辣克”香菇醬，選用隨州優(yōu)質香菇為主要原料，秘法精制，產品香而不膩、辣而不燥，是不可多得的佐餐精品。裕國菇業(yè)是行業(yè)內首家農業(yè)產業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)，與無限極、周黑鴨、老干媽等知名企業(yè)合作，開發(fā)出香菇口服液、香菇脆、香菇餅干等系列產品，深受市場青睞。
　　近日，中央廣播電視總臺發(fā)起“品牌強國工程”2021年助力湖北公益直播帶貨活動。4月6日，薇婭帶貨隨州香菇，3秒2.7萬份售罄；4月7日，“小朱配琦”5秒賣空4.85萬份香菇醬。網(wǎng)友“句號”說：“簡直不要太火爆，真應了那句，隨州香菇香飄萬里?！?
　　在“雙循環(huán)”大背景下，“隨州香菇”內銷外貿都取得了非常好的成績，越來越多品質優(yōu)良、體現(xiàn)隨州智慧的“隨州香菇”端上世界人民的餐桌。

　　吃出韻律的泡泡青

(, 下載次數(shù): 136)

　　泡泡青，學名皺葉黑白菜，是隨州特有蔬菜栽培品種，素有冬季“蔬菜之王”的美譽。泡泡青的葉面上鼓著密密的泡泡，當?shù)厝艘蚨兴芭菖萸唷?。“隨州泡泡青”為國家地理標志保護產品和國家農產品地理標志產品，獲得國家地理標志商標。
　　 炎帝栽植泡泡青

(, 下載次數(shù): 119)

　　泡泡青是古老的地方蔬菜栽培品種。相傳五千年前神農氏在遍尋遍嘗百草途中，有一次因饑寒交迫倒在了隨縣安居鎮(zhèn)安南山的雪地里，醒后在身旁發(fā)現(xiàn)一顆顆青菜嫩綠可愛，扯來咀嚼覺清甜多汁，咽下頓感神清氣爽，極具藥物療效，于是折斷樹枝剜了十幾株帶回隨州厲山栽植。在有了文字之后，人們便根據(jù)口傳將泡泡青菜錄入《神農本草經》。
　　大多數(shù)專家學者認為，“隨州泡泡青”是當?shù)厝藗冮L期栽培馴化與選擇的結果，逐漸演化成現(xiàn)在的品種狀態(tài)。至于何時穩(wěn)定成型，現(xiàn)無從考證。但歷史資料中與隨州泡泡青類似的蔬菜記錄較多。如西晉稽金所著《南方草木狀》中寫道：“至曲江方有菘，彼人謂之秦菘?！?
　　小白菜在古代稱菘。多種資料說明，原始的菘向北至長江流域演化形成了小白菜、烏塌菜和紅菜薹三個變種，“隨州泡泡青”是由小白菜亞種的變異逐步進化而來，形成了烏塌菜變種——“隨州泡泡青”這一獨特蔬菜品種。
　　 歷經風霜味更濃

(, 下載次數(shù): 122)

　　受氣候和土壤等多種因素影響，“隨州泡泡青”長期以來只在隨州十余個鄉(xiāng)鎮(zhèn)有所種植。有隨州人將泡泡青種子帶到外地種植，但長出來的菜色淡、不起泡、葉夾長、起高桿，無論是外形還是味道都與隨州本土泡泡青相差甚遠。
　　“隨州泡泡青”生長區(qū)域土壤中礦物質、有機質含量高，為泡泡青生長提供了充足營養(yǎng)，形成了營養(yǎng)豐富、葉色濃綠、葉片肥厚、柔軟滑嫩、清爽可口的特點，有著獨特的風味。
　　泡泡青是越冬露天栽培蔬菜，通常9月中、下旬開始分期播種，11月至次年2-3月采收上市。由于生長期在寒冷的冬季，因此無病蟲害，也不須使用農藥，是真正天然的時令蔬菜。
　　泡泡青口味在霜凍后與霜凍前會有明顯改變。霜凍或者雪冰之后，菜葉越發(fā)鮮亮濃綠，營養(yǎng)富集于菜葉上，口味更加濃郁純正，因此春節(jié)前后是“隨州泡泡青”的最佳食用期。
　　面積與周長比越大，則能量越是集聚。南北交匯的地理環(huán)境和氣候特點，使“隨州泡泡青”表皮細胞里泡狀細胞豐富，儲水耐旱，積聚能量，久煮不變色，營養(yǎng)更豐富，口感獨特味道好?！半S州泡泡青”聽著編鐘之音長大，其特質與編鐘深度契合。如果拿泡泡青對照出土于隨州的曾侯乙編鐘，泡泡青的青黑色與編鐘的青銅色協(xié)調浪漫，葉片上鼓起的泡泡又與編鐘上凸起的鐘枚類似呼應。而這些泡狀細胞光合作用的過程，則像編鐘演奏時跳動的音符一般。吃著神農時代流傳下來的古老蔬菜，聽著穿越數(shù)千年的金石之音，味覺與聽覺相互碰撞，食之念之韻味悠長。
　　 百吃不厭是鄉(xiāng)情
　　隨州人不僅愛種泡泡青，更愛吃泡泡青，且百吃不厭。吃泡泡青已成隨州當?shù)氐娘嬍沉晳T，形成了獨具特色的飲食文化。在隨州人看來，不吃泡泡青的冬天，是不完整的。
　　除夕團年，清炒泡泡青、泡泡青燉豆腐、泡泡青下火鍋……是隨州人團年宴上永不消逝的風景。全家舉筷，第一口同吃泡泡青，寓意來年家人健康平安。
　　泡泡青更是隨州人招待貴賓、饋贈外地親朋好友的佳品。待客擺宴時，泡泡青是主人家的必備菜肴。端菜上桌，主人總會說上一句：“這道菜只有我們這里才有，出了隨州你就吃不到嘍！”言語中帶著滿滿的自豪感。
　　近年來，隨州企業(yè)著力打造集泡泡青種植、加工、銷售、冷藏、運輸、配送等多元化經營為一體的龍頭產業(yè)，產品直銷北京、上海、深圳等地大型商超和配送中心，助力廣大菜農增收致富，“泡泡青”特產經濟勢頭強勁。
　　2007年以來，“隨州泡泡青”先后取得綠色食品認證、獲評湖北名優(yōu)蔬菜、通過地理標志農產品認定等，并多次在國內食品博覽會、農產品嘉年華等活動中喜獲大獎。泡泡青也越發(fā)廣為外地人所知，品牌、口碑、影響力不斷提升，越來越多人愛上了泡泡青的獨特味道。

　　

吃出力量的拐子飯

(, 下載次數(shù): 107)

　　人間煙火氣，最撫食客心。
　　在聞名遐邇的廚祖故里、詹王之鄉(xiāng)—隨州廣水市馬坪鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)3.7萬人中就有4000多名廚師。一代代廚祖后人將詹王流傳下來的美食不斷發(fā)揚光大，孕育出了南北吃貨們喜愛的美食拐子飯。
　　 廚祖詹王傳美食

(, 下載次數(shù): 148)

　　馬坪是廚祖詹王故里。詹王本名陳志龍，出生于南北朝時期。據(jù)記載，陳志龍縱情山水，常奔走于永陽縣(今廣水市)中華山，好狩獵、烹野味，人稱“詹鼠”，自號浪漫翁。傳其曾為隋文帝楊堅御廚，制作的菜肴“金雞報曉”令隋文帝悟出治國安邦之道，他還將野山雞煮熟后磨成雞粉制成調味料，是雞精調味的先驅，被御封為“詹王”。詹王擁有精湛的廚藝和仁愛的情懷，被中華烹飪界尊為廚祖。
　　拐子飯正是廚祖詹王發(fā)明的一道傳統(tǒng)美食。相傳，中華山地勢險峻、溪流眾多、山高林密，動植物資源十分豐富，是非常好的狩獵場。野豬是十分常見的獵物，其力量驚人。詹王在狩獵中發(fā)現(xiàn)，野豬的右后腿掌管著方向和驅動，肉質尤其緊實。為了烹飪好這塊特殊的食材，他遍尋山中天然藥材，將它們一起放在土罐里，用慢火熬煮十余個小時，烹制好的野豬腳口感醇厚而自然，和以“隨州香稻”，肉質軟糯不膩，米飯濃香勁道，唇齒留香，回味無窮。
　　在明清時期，馬坪作為古道商埠，航運發(fā)達，碼頭興盛，商賈云集。在碼頭從事拉纖、搬運的工人大清早就出來勞作，體力消耗非常大。拐子飯就成為工人們最喜愛的食物。
　　“一碗拐子二兩酒，幸福生活天天有?！惫兆语埖拿牢吨饾u俘獲了越來越多人的味蕾。每天早晨或中午，吃上一碗拐子飯，有的人還會配上二兩隨州特產的黃酒，渾身快速充滿力量，也得到精神上的滿足。每一碗拐子飯中，盛滿的是人們對人間煙火、尋常幸福的一種追求。
　　 “魚與熊掌可兼得”

(, 下載次數(shù): 123)

　　人們常說，魚與熊掌不可兼得，但拐子飯卻實現(xiàn)了“魚與熊掌可兼得”：豬的右后腿掌管著方向和驅動，兼具著智慧和力量。拐子飯的精妙之處就在于“豬腳”。
　　鹵制豬腳的鹵料配方和制作工藝都十分講究。廚師們將精選的豬腳剔除豬毛、分成小段、焯去血水、開水復沸、清水沖洗，每道工序都不敢馬虎。最關鍵的是鹵制環(huán)節(jié)，第一步是炒精醬，廚師們用白糖、醬油等在鍋中反復翻炒至濃稠，迅速將豬腳倒入其中炒至上色；第二步是慢鹵，將上色后的豬腳與精心挑選的20余種純天然中藥藥材一起放入高壓鍋壓制1個半小時，緊接著將鹵煮入味的豬腳轉入小鍋用文火繼續(xù)燉煮，再次調味，歷經10余個小時烹制，拐子香氣撲鼻、軟糯脫骨，才算完成制作。鹵煮過程中的“老鹵”十分關鍵，“老鹵”吸收了每一次鹵制后存留的老湯精華，根據(jù)需要再添加適量新的鹵料，保持口味純正。
　　豬腳含有豐富的膠原蛋白質，維生素A、B、C及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質。營養(yǎng)學家介紹，豬腳經過鹵制，其富含蛋白質水解所產生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸之含量均與熊掌不相上下。
　　因此，從營養(yǎng)價值上來講，香鹵豬腳并不亞于熊掌。在民間就流傳著許多關于拐子飯的民謠，如“何必覓熊掌，豬腳味更香。烹鹵皆隨意，不羨唐明皇。”
　　馬坪拐子飯的制作技術隨著歷史變遷不斷改進。豬是每天走28000步的“健步豬”，其中以右后腿為最佳，豬腳由以前的熬煮改為香鹵，配菜增至10余種。馬坪鎮(zhèn)現(xiàn)有80多家特色餐飲店，專賣拐子飯的就有近20家，家家都有獨到“秘方”。
　　 “舌尖”產業(yè)漸興起
　　拐子飯的美味，經由廚祖詹王的傳人，被帶至五湖四海，聲譽日隆。先后被錄入《中華圣廚食典》《詹王故里文萃》等書。
　　央視《遠方的家》等節(jié)目對這一民間美食進行詳細報道，吸引了國內外眾多游客。安陸、武漢、十堰、老河口等地廚師也慕名而來，拜師學藝。
　　拐子飯的興盛為當?shù)赝貙捔税l(fā)展思路。馬坪鎮(zhèn)圍繞“詹王故里、舌尖馬坪”，依托本地豐富的餐飲文化，征地300余畝，著力打造集“祭祖、集會、休閑、美食”于一體的中國詹王食博園。申請注冊“馬坪拐子飯”“拐哥羊腳”“清泉雞湯”等特色餐飲商標，并以拐子飯等“五菜一湯”特色菜肴推出“詹王宴”，籌備舉辦詹王美食節(jié)。
　　光陰荏苒，白駒過隙。拐子飯的美味已經悄然融入了人們的生活，歷久彌香。
　　如今，在隨州市各地都可以看到拐子飯?zhí)厣朗车?，馬坪拐子飯成為隨州的一張美食名片。在武漢、襄陽、宜昌等多個城市也都能品嘗到馬坪拐子飯，這一美味正從廚祖故里走向更廣闊的天地。

　　吃出浪漫的“巧克力蒜”

(, 下載次數(shù): 161)

　　白色大蒜經過特殊處理，搖身一變成為棕褐色的黑蒜，身價飆升十多倍，還獲得“東方巧克力”的美譽，這樣的傳奇蝶變發(fā)生在炎帝神農故里隨州。黑蒜究竟有怎樣的“出身”？如何實現(xiàn)奇妙的轉化？又有怎樣獨特的功效？
　　 獨特原料——吉陽大蒜
　　隨州黑蒜的主要原材料為產自廣水市的吉陽大蒜，2011年獲批國家地理標志保護產品。優(yōu)質的原材料為黑蒜的上乘品質奠定了基礎。
　　吉陽大蒜有著悠久的種植歷史，原產地位于廣水市境內的吉陽山脈一帶。這里地處南北氣候過渡帶，兼南北之所長，氣候溫和，四季分明，雨量適中，光照充足，土壤氣候條件適宜大蒜生長發(fā)育，生產的“吉陽”蒜砣具有個大、色白、皮薄、味鮮、脆辣等特點。
　　獨特的口味之中蘊含的是特殊的營養(yǎng)構成。味鮮、脆辣等特點體現(xiàn)出吉陽大蒜水分和磷含量較高、粗纖維含量較低。吉陽大蒜還富含維生素、氨基酸、蛋白質、大蒜素和碳水化合物，具有較高的營養(yǎng)價值。
　　獨特的品質，讓吉陽大蒜盛名在外，深受國內外消費者的喜愛。
　　 獨特工藝——“神奇”發(fā)酵

(, 下載次數(shù): 126)

　　大蒜由白變“黑”，關鍵在發(fā)酵。在農業(yè)產業(yè)化省級重點龍頭企業(yè)湖北萬和食品有限公司，我們找到了轉化的“密碼”。
　　大蒜在一定的溫度和濕度條件下，經過大約3個月的發(fā)酵，其中的果糖與氨基酸產生羰氨縮合，完成大蒜酵素性褐變反應，由白色轉變成棕褐色甚至黑褐色，因而稱之為“黑蒜”。
　　黑蒜制作的整個發(fā)酵過程不用任何添加劑。發(fā)酵成敗的關鍵，在于對溫度、濕度、時間的把握。
　　萬和食品是隨州一家傳統(tǒng)香菇、木耳出口企業(yè)，在東南亞市場嗅到了黑蒜商機，成為國內最早涉足黑蒜產業(yè)領域的企業(yè)。從2014年開始，企業(yè)嘗試黑蒜加工，在沒有任何現(xiàn)成工藝指導的情況下，不斷探索創(chuàng)新，研發(fā)設備，調試工藝，最終熟練掌握發(fā)酵工藝，合格率達到98%，處于全國領先水平。
　　加工完成的黑蒜，完整的表皮呈現(xiàn)出不同程度的棕褐色，破開表皮，蒜瓤幾成黑色，香味濃郁醇厚，口感軟糯香甜，就像用精美的錫紙包裹的巧克力，由此也收獲了“巧克力蒜”的美譽。
　　 獨特口感——吃蒜不覺蒜味

(, 下載次數(shù): 121)

　　據(jù)《本草綱目》等古醫(yī)書記載:大蒜具有行滯氣、暖脾胃、清疳積、治腹瀉、解毒、殺蟲、防止胃癌、肝硬化和冠心病之功。俗語有云：大蒜進門，藥店關門；每天兩頭蒜，不用去醫(yī)院。
　　大蒜雖好，濃郁的蒜味卻令許多人望而卻步。黑蒜實現(xiàn)了營養(yǎng)與口感的雙重提升。不僅讓人吃蒜不覺蒜味，多了一份浪漫；且減少了生蒜刺激性，提升了保健功能，多了一份護佑健康的貼心。
　　大蒜經過發(fā)酵，改變的不僅是顏色，其內含營養(yǎng)成分也發(fā)生了變化。經實驗室檢測分析，黑蒜內含有大量蒜氨酸、蒜酶和非常豐富的蛋白質、維生素B，更重要的是含有多種人類必需的氨基酸，堪為健康的“保護神”。它可以作為養(yǎng)生零食，老少咸宜；也可以炒菜煲湯，搭配香菇等烹制出一盤盤美味佳肴。
　　在國外，黑蒜也是招待貴賓的珍饈美味。2012年2月14日西方情人節(jié)，美國總統(tǒng)奧巴馬請華裔名廚掌勺，烹飪黑蒜阿拉斯加鯧魚，宴請習近平主席。在日本和韓國，黑蒜與人參、蟲草并稱為植物養(yǎng)生“三寶”，民眾認為“食人參不如食黑蒜”。
　　白蒜變黑蒜，身價翻幾番。一般大蒜的價格每公斤幾塊錢，萬和食品“萬禾山”品牌黑蒜目前內銷每公斤100元、出口每公斤22美元。產品常年銷往馬來西亞、新加坡、中國香港以及國內大型批發(fā)市場等。2018年，該公司因黑蒜產品經營突出，被湖北省經信廳授予“隱形冠軍”。
　　如今，萬和食品致力于產品研發(fā)，把黑蒜加工成黑蒜醬、黑蒜汁等，提升產品附加值，同時大力推廣大蒜種植，讓黑蒜成為拉動農民致富、提升大眾生活品質的富民蒜、健康蒜、幸福蒜。
　　本版圖文//隨議

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