隨州論壇
標(biāo)題: 【荊荊有味】隨州美食：氣泡饃饃 [打印本頁]
作者: 隨州日報 時間: 2021-2-20 16:33
標(biāo)題: 【荊荊有味】隨州美食：氣泡饃饃
“氣泡饃饃”也稱“汽水饃饃”是隨州特色的發(fā)酵食品之一。所謂“氣泡饃饃”，通俗地講就是發(fā)酵的饅頭。
“氣泡饃饃”制作的原料和配方：
氣泡饃饃原來是采用上等米酒對面粉進行發(fā)酵，在大鐵鍋內(nèi)用水蒸煎而成。其底殼香脆，饃體香甜，酒香和米香兼具。
現(xiàn)在，為了方便家鄉(xiāng)人，特別是老人，做出一種“膏頭子”，其實就是酵母，來對面粉進行發(fā)酵。在隨州，夏天的時候，因為天氣悶熱，百姓家里都會自己制作米酒，不僅僅是環(huán)境氣候的適合，也是因為其工藝簡單，且風(fēng)味口感極好。做那種“酒糟”（即米酒）所采用的酒曲就是上述的“膏頭子”。現(xiàn)在的氣泡饃饃多采用此“膏頭子”來制作，味道同樣香甜，但是工藝上就比之前簡單很多。
因為氣泡饃饃是隨州街邊小吃，所以生產(chǎn)工藝很簡單，只要提前先把面粉發(fā)酵好，一鍋香甜美味營養(yǎng)的氣泡饃饃一般15至20分鐘就可出鍋。
“氣泡饃饃”做法：
第一步，所謂發(fā)酵，就是先取適量的面粉，加點“膏頭子”和面，和好的面放置讓其發(fā)酵。夏天溫度比較高，一般3到4個小時就可以發(fā)酵完成。如果是冬天，氣溫較低，就需要一整天了。待觀察到面團發(fā)起來，手指一撥，面團上有蜂窩樣的小孔便可以使用；
第二步，利用和好的面做成想做的氣泡饃饃的形狀，一般是做成圓形或是橢圓形的面餅狀，饃饃的直徑大概為15cm。再放置15分鐘，這樣做是為了二次發(fā)酵；
第三步，在鍋的正中間放點水，也有師傅選擇在制作氣泡饃饃的時候于中間放上老南瓜，當(dāng)然，這種細節(jié)都是因人而異的。把手上沾點水，做好的面餅貼在鍋邊就可以了。注意，一定要使饃饃緊貼鍋邊，避免其滑入水中，雖然滑入水中后的饃饃也能食用，但是做出來的氣泡饃饃的底部就沒有金黃色酥脆的殼，這將在很大程度上降低氣泡饃饃的外形和口感。記住，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水汽彌漫再蓋，蒸饅頭時盡量不要掀鍋蓋。大火三把，大概等到表面接近熟的時候就可以把火調(diào)低，聞到有香味就不用加柴火了。一般十五至二十分鐘即可蒸好。
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