戴著有色眼鏡挑雞蛋，小心犯下一個低級錯誤！

隨州日報

過完年返崗，你家老人是否也追著你一路念叨，孩子正是長身體的時候，要給他們多吃土雞蛋，肉粉色的土雞蛋更營養(yǎng)！
回到城市變回家庭煮婦，前往市場選購各色雞蛋之前，先來一起做道選擇題吧：

出題了?。?！每天吃個雞蛋，是很多人的營養(yǎng)標(biāo)配，那么你認(rèn)為以下哪種顏色的雞蛋營養(yǎng)更出眾呢？

A  白色

B  粉色

C  青色

?。“€點下來發(fā)現(xiàn)竟然沒有正確答案！別急，我們有必要了解一下早餐餐桌上的扛把子——雞蛋，到底為什么總能在家庭煮婦心中占據(jù)妥妥的“C位”。
雞蛋是地球上營養(yǎng)最豐富的食物之一。試想一下：小小一個雞蛋就包含了將一個細(xì)胞變成一只完整小雞所需要的全部營養(yǎng)素，夠有說服力吧！雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)成分，提供的能量值適中，且蛋白中所含氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，適合人體需要，易于人體吸收，吸收率可達(dá)98%以上。如此優(yōu)秀！可以說，雞蛋是一種老少咸宜、營養(yǎng)豐富、價格低廉、深受廣大百姓喜愛的動物性食物。隨著食物消費的不斷升級和各種各樣的產(chǎn)品上市，煮婦們對雞蛋的關(guān)注點也漸漸由重量、大小，延展到了色澤、口感、營養(yǎng)均衡等“硬指標(biāo)”。相信很多人已經(jīng)學(xué)會把蛋殼顏色與雞蛋的營養(yǎng)價值直接掛鉤，但偶爾也聽過蛋殼顏色與雞蛋營養(yǎng)沒有關(guān)系的言論，是不是正糾結(jié)于該相信誰呢？

白的、粉的、青的

蛋殼顏色為何不同

市面上常見的雞蛋蛋殼顏色，有褐色、白色、粉色和青色。褐殼蛋即人們常說的洋雞蛋，粉殼蛋通常就是家里老人心心念念的土雞蛋。有人偏愛深色蛋殼的雞蛋，有人喜歡白皮蛋。大概是心底默默接受了一個觀點，即這類顏色蛋殼的雞蛋，營養(yǎng)價值要更高。同為雞蛋，為什么蛋殼還能長出不同的顏色呢？
蛋殼上色其實是在雞蛋離開母雞的最后一道工序中完成的。在這道工序中，卵（蛋黃）離開子宮進(jìn)入輸卵管下端，蛋殼腺上皮細(xì)胞分泌的色素，主要沉積在蛋殼表面。雞蛋排出母雞體外后，就形成了我們看到的蛋殼顏色。
至于形成的顏色會有不同，那是母雞蛋殼色素分泌不同造成的。沉積在蛋殼上的色素主要由原卟啉Ⅸ、膽綠素和膽綠素鋅螯合物等3種成分組成。它們比例的不同，會形成不同的蛋殼顏色。
原卟啉Ⅸ形成褐色、黃色或粉色，是褐色蛋殼中的主要色素。膽綠素及其鋅螯合物容易形成綠色，是綠色蛋殼中的主要色素。
蛋殼色素的形成與沉積受多個基因共同決定。合成原卟啉Ⅸ的能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素影響。也就是說，不同品種的雞產(chǎn)的蛋，蛋殼顏色就會有所差異。這就如同人類的皮膚有黃皮膚、白皮膚、黑皮膚一樣。當(dāng)然，蛋殼顏色還在一定程度上受母雞年齡、健康狀況等許多其他因素影響。

顏色重要or新鮮重要

建議少量多次購買

雞蛋除蛋黃外，其余都在輸卵管中形成。其中，輸卵管的膨大部分泌蛋清，峽部形成蛋殼膜。而蛋殼在子宮部形成，蛋殼上色是蛋殼形成的最后階段。蛋殼顏色與雞蛋營養(yǎng)就好比在不同車間經(jīng)歷的不同工序，所以蛋殼的顏色與蛋黃、蛋白的形成沒有啥關(guān)聯(lián)，不能單純通過蛋殼的顏色，來判斷哪種雞蛋更有營養(yǎng)。
也有人認(rèn)為土雞蛋更香，無論是炒著吃還是煮著吃，“雞蛋味”更濃。這倒是事實，原因在于土雞蛋中的脂肪含量略高一些。通常，脂肪含量高的食物，口味就是要更好一些，就像吃五花肉或排骨肉會比純精的后腿肉更鮮美一點。所謂略高，也就是一丁點，對于人體吸收的所有營養(yǎng)物質(zhì)來說，這一丁點差別甚至可以忽略不計。所以，從營養(yǎng)的角度看，普通雞蛋、土雞蛋和青殼蛋在營養(yǎng)價值上沒有多大區(qū)別。只是市場上，供應(yīng)量相對較少的品種，往往價格會要貴一點。如果你喜歡口味更濃一點的，經(jīng)濟(jì)上也愿意承受，吃土雞蛋也不錯。
雞蛋的營養(yǎng)主要來自蛋黃和蛋白。母雞的飼養(yǎng)方式、雞蛋品種、蛋雞的產(chǎn)蛋期、雞飼料中添加的營養(yǎng)物質(zhì)等因素，都會影響雞蛋品質(zhì)。而這些因素，都不是煮婦能夠把控得了滴。
蛋殼不是一個完全的密封體。雞蛋在儲存過程中會不斷蒸發(fā)水分，造成密度下降，影響到雞蛋的營養(yǎng)。因此，選擇新鮮的雞蛋比看蛋殼顏色更重要。衡量雞蛋是否新鮮的重要指標(biāo)，是蛋白高度和哈氏單位。通常蛋白高度越高、哈氏單位越大，雞蛋就越新鮮。
但作為普通消費者，我們既不可能去測定雞蛋的密度，又不可能去測定雞蛋的蛋白高度和哈氏單位，那怎么才能選到新鮮雞蛋呢？有個最簡單、易操作的方式，就是在正規(guī)商場超市少量多次購買雞蛋，通過加快家里雞蛋的更新率，保證家庭食用雞蛋的新鮮度。
購買雞蛋最好以一周的量為宜。以健康的三口之家為例，每人每天吃一個，那一次購買20枚雞蛋就可以了。

今天吃紅皮，明天吃青皮

全面營養(yǎng)一分不差

雖然單看蛋殼顏色，不能反映雞蛋的營養(yǎng)價值，但通過蛋殼顏色，精明的煮婦依然可以大致判斷出雞蛋來自哪個品種的母雞。所以選購雞蛋的時候，“察顏觀色”并非完全沒有意義噢。
一般情況下，放養(yǎng)或散養(yǎng)雞蛋及國內(nèi)地方雞種雞蛋的粗脂肪、蛋黃色澤、蛋黃比、哈氏單位、蛋殼厚度等，都明顯高于籠養(yǎng)雞蛋及國外引進(jìn)的高產(chǎn)蛋雞品種雞蛋。引進(jìn)蛋雞品種的雞蛋一般具有產(chǎn)量高、蛋的體重大等優(yōu)勢。國產(chǎn)地方雞種產(chǎn)的雞蛋具有蛋黃顏色深的特點。聽你家老人得意地說過，土雞蛋蛋黃深營養(yǎng)足的言論吧？

《中國食物成分表》中雞蛋的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)會告訴你，不同品種、不同蛋殼顏色的雞蛋各具營養(yǎng)特色。如白皮雞蛋和紅皮雞蛋在蛋白質(zhì)含量方面沒有差異，但白皮雞蛋中視黃醇的含量略多一些，而紅皮雞蛋中磷、鉀含量略高一點。土雞蛋的脂肪、蛋白質(zhì)含量略高一些，而藏雞蛋視黃醇、脂肪含量較豐富，烏雞蛋在磷、鉀、鐵、鋅等礦物質(zhì)營養(yǎng)素含量方面具有一定的優(yōu)勢。

建議大家在挑選雞蛋的時候，通過察顏，選擇不同蛋殼顏色的雞蛋，輪換著購買；通過觀色，挑選新鮮的雞蛋，結(jié)合著加快家庭雞蛋食用更新速率這一方式，讓全家人獲得更多品種、更加新鮮的雞蛋。這才是獲取全面營養(yǎng)的好方式。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是平衡免疫力的重要營養(yǎng)物質(zhì)。雞蛋作為人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，每天一個全蛋，優(yōu)選蒸雞蛋羹、白水煮雞蛋、做蛋花湯等健康烹調(diào)方式，搭配茶雞蛋、蛋炒菜等其他方式，一定能讓雞蛋的營養(yǎng)，更充分地在我們?nèi)梭w健康保衛(wèi)戰(zhàn)中發(fā)揮作用。

作者｜中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員 徐維盛
審核｜國家健康科普專家?guī)鞂＜?br /> 浙江醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師 鄭培奮
策劃｜譚嘉 余運西
編輯｜余運西