“隨州四寶” ——炎帝故里的饋贈(zèng)

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“隨州四寶”

——炎帝故里的饋贈(zèng)

　　閱讀提要
　　一方水土孕育一方瑰寶。
　　《晏子春秋》有云：“橘生淮南則為橘，橘生于淮北則為枳?！豹?dú)特的地理環(huán)境、氣候特征，形成獨(dú)特的人文風(fēng)情、飲食習(xí)慣，匯聚成厚重的地方文化，代代傳承。
　　隨州位于淮河流域與長(zhǎng)江流域交匯、南北交融地帶，人文始祖炎帝神農(nóng)氏在此撒下了農(nóng)耕文明的種子，形成了獨(dú)具特色的“隨州味道”和令人念念不忘的“隨州記憶”。香菇、香稻、油茶、泡泡青、拐子飯、黑蒜、葛粉、銀杏、胭脂紅鮮桃、洪山雞等特色美食深入人心，形成了一系列精品名牌。其中，吃出智慧的香菇、吃出韻律的泡泡青、吃出力量的拐子飯、吃出浪漫的“巧克力蒜”被譽(yù)為“隨州四寶”，是來自“炎帝故里的饋贈(zèng)”，是飽含著鄉(xiāng)情與夢(mèng)想、凝聚著智慧與力量的隨州好物代表。本報(bào)特推出“隨州四寶”專題報(bào)道，從歷史傳承、形態(tài)特點(diǎn)、制作工藝、營(yíng)養(yǎng)口味、社會(huì)口碑、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面，分別闡釋隨州香菇、泡泡青、拐子飯、黑蒜“四寶”的獨(dú)特性和好味道，以饗讀者。  
　　

吃出智慧的香菇

  

　　世界香菇看中國(guó)，優(yōu)質(zhì)好菇在隨州。
　　隨州是聞名遐邇的“中國(guó)香菇之鄉(xiāng)”“中國(guó)花菇之鄉(xiāng)”，所產(chǎn)香菇品質(zhì)上乘、口感醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富，備受海內(nèi)外消費(fèi)者青睞。

　　 天地人和 種出獨(dú)特好品質(zhì)
　　好山好水出好菇。
　　隨州屬亞熱帶季風(fēng)氣候，冬、春兩季光照足、溫差大、濕度小、無霜期長(zhǎng)，獨(dú)特的氣候造就了隨州優(yōu)質(zhì)香菇生長(zhǎng)的理想環(huán)境，成就了隨州香菇菇質(zhì)肥厚、爆紋天然、香味濃郁的極佳品質(zhì)。
　　相傳，炎帝在隨州植五谷、嘗百草，發(fā)現(xiàn)了香菇和靈芝，最早認(rèn)識(shí)了菌類。1978年，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授楊新美在隨州播下了人工栽培香菇的星星之火。近年來，隨州大力推廣“集中制棒、分散出菇”等模式，減少了對(duì)林木資源的消耗，加強(qiáng)了安全管控，保證香菇品質(zhì)。
　　種植香菇，光照、溫度、濕度都十分講究。在隨州，有30萬成熟掌握香菇種植技術(shù)的農(nóng)民。菇農(nóng)幾十年摸索出來的種植經(jīng)驗(yàn)是一筆寶貴的財(cái)富，飽含隨州人民的智慧。他們靠著勤勞的雙手，日出而作、日落而息，一點(diǎn)點(diǎn)將隨州香菇銷往全國(guó)、銷向世界。
　　 食藥同源 吃出健康好味道
　　隨州香菇常常被做成各種各樣的美食出現(xiàn)在人們的餐桌上。燉、炒、炸、熘、蒸，不同的烹飪手法造就不同的香菇口感，而這一切都源于隨州香菇的健康自然。
　　據(jù)傳，炎帝神農(nóng)最早發(fā)現(xiàn)香菇有食用價(jià)值。在一個(gè)天寒地凍大雪紛飛的日子，炎帝正在涢水之上一個(gè)山林采藥，他的妻子聽詙生下了一個(gè)嬰兒。為給聽詙尋找吃食，炎帝走到了溝底，這時(shí)他發(fā)現(xiàn)一只饑餓的兔子正在一枯木上啃食菇菌。他想，既然兔子能吃，人一定能吃，于是采來一嘗，果然味道不錯(cuò)。從此，香菇開始走上餐桌。由于產(chǎn)量少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，唐宋時(shí)期，香菇被列為“八大山珍”之一，成為大戶人家的席上珍品。
　　幾千年來，隨州人傳承了吃香菇的習(xí)慣，變著花樣地去做香菇宴、品香菇味、留各方賓客。隨州香菇品質(zhì)獨(dú)特，肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，香氣獨(dú)特，具有很高的營(yíng)養(yǎng)、藥用和保健價(jià)值。相傳，關(guān)羽敗走麥城后，諸葛孔明憂慮傷神、一病不起，正是在隨州食用香菇后痊愈的。香菇富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及人體所需要的多種氨基酸，常食能提高人體抵抗力、免疫力，在抗擊新冠肺炎疫情斗爭(zhēng)中也立下了功勞。
　　 以菇為媒 擦亮“國(guó)字號(hào)”招牌

　　隨州香菇得天之賜、得地之靈、得人之和、得政之惠。歷經(jīng)40余年發(fā)展，香菇產(chǎn)業(yè)成為隨州最富民的產(chǎn)業(yè)、外向度最高的產(chǎn)業(yè)、最穩(wěn)定持續(xù)的產(chǎn)業(yè)。
　　目前，隨州是全國(guó)最大的香菇種植和加工出口基地，共有香菇企業(yè)185家，年產(chǎn)干香菇6萬多噸，其中精品白花菇占全國(guó)同類產(chǎn)品的50%。隨州香菇暢銷60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年出口創(chuàng)匯6億多美元，產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值已超過300億元。
　　隨州是中國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品（香菇）優(yōu)勢(shì)區(qū)、國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)（香菇）、首批國(guó)家級(jí)外貿(mào)轉(zhuǎn)型升級(jí)出口食用菌專業(yè)型基地、出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)。“隨州香菇”是中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌目錄首批農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌，獲批國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品和國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)。
　　“隨州香菇”品牌價(jià)值評(píng)估為16.88億元，影響力指數(shù)位居全國(guó)100個(gè)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌第12位，居食用菌之首。
　　 精深加工 菇香遠(yuǎn)飄海內(nèi)外

　　隨州圍繞推進(jìn)香菇產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，加強(qiáng)現(xiàn)代化香菇種植基地建設(shè)，積極推進(jìn)香菇產(chǎn)品精深開發(fā)，支持香菇企業(yè)拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，打造全省特色增長(zhǎng)極。
　　品源現(xiàn)代、原木童農(nóng)業(yè)、裕國(guó)菇業(yè)、山之珍食品等一批香菇加工企業(yè)，把握國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求，研發(fā)出香菇醬、香菇濃縮汁、香菇調(diào)料、香菇風(fēng)味食品等市場(chǎng)前景廣闊的系列深加工產(chǎn)品。品源現(xiàn)代“菇的辣克”香菇醬，選用隨州優(yōu)質(zhì)香菇為主要原料，秘法精制，產(chǎn)品香而不膩、辣而不燥，是不可多得的佐餐精品。裕國(guó)菇業(yè)是行業(yè)內(nèi)首家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，與無限極、周黑鴨、老干媽等知名企業(yè)合作，開發(fā)出香菇口服液、香菇脆、香菇餅干等系列產(chǎn)品，深受市場(chǎng)青睞。
　　近日，中央廣播電視總臺(tái)發(fā)起“品牌強(qiáng)國(guó)工程”2021年助力湖北公益直播帶貨活動(dòng)。4月6日，薇婭帶貨隨州香菇，3秒2.7萬份售罄；4月7日，“小朱配琦”5秒賣空4.85萬份香菇醬。網(wǎng)友“句號(hào)”說：“簡(jiǎn)直不要太火爆，真應(yīng)了那句，隨州香菇香飄萬里?！?
　　在“雙循環(huán)”大背景下，“隨州香菇”內(nèi)銷外貿(mào)都取得了非常好的成績(jī)，越來越多品質(zhì)優(yōu)良、體現(xiàn)隨州智慧的“隨州香菇”端上世界人民的餐桌。  

　　

吃出韻律的泡泡青

　　泡泡青，學(xué)名皺葉黑白菜，是隨州特有蔬菜栽培品種，素有冬季“蔬菜之王”的美譽(yù)。泡泡青的葉面上鼓著密密的泡泡，當(dāng)?shù)厝艘蚨兴芭菖萸唷?。“隨州泡泡青”為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，獲得國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)。
　　 炎帝栽植泡泡青

　　泡泡青是古老的地方蔬菜栽培品種。相傳五千年前神農(nóng)氏在遍尋遍嘗百草途中，有一次因饑寒交迫倒在了隨縣安居鎮(zhèn)安南山的雪地里，醒后在身旁發(fā)現(xiàn)一顆顆青菜嫩綠可愛，扯來咀嚼覺清甜多汁，咽下頓感神清氣爽，極具藥物療效，于是折斷樹枝剜了十幾株帶回隨州厲山栽植。在有了文字之后，人們便根據(jù)口傳將泡泡青菜錄入《神農(nóng)本草經(jīng)》。
　　大多數(shù)專家學(xué)者認(rèn)為，“隨州泡泡青”是當(dāng)?shù)厝藗冮L(zhǎng)期栽培馴化與選擇的結(jié)果，逐漸演化成現(xiàn)在的品種狀態(tài)。至于何時(shí)穩(wěn)定成型，現(xiàn)無從考證。但歷史資料中與隨州泡泡青類似的蔬菜記錄較多。如西晉稽金所著《南方草木狀》中寫道：“至曲江方有菘，彼人謂之秦菘?！?
　　小白菜在古代稱菘。多種資料說明，原始的菘向北至長(zhǎng)江流域演化形成了小白菜、烏塌菜和紅菜薹三個(gè)變種，“隨州泡泡青”是由小白菜亞種的變異逐步進(jìn)化而來，形成了烏塌菜變種——“隨州泡泡青”這一獨(dú)特蔬菜品種。
　　 歷經(jīng)風(fēng)霜味更濃

　　受氣候和土壤等多種因素影響，“隨州泡泡青”長(zhǎng)期以來只在隨州十余個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)有所種植。有隨州人將泡泡青種子帶到外地種植，但長(zhǎng)出來的菜色淡、不起泡、葉夾長(zhǎng)、起高桿，無論是外形還是味道都與隨州本土泡泡青相差甚遠(yuǎn)。
　　“隨州泡泡青”生長(zhǎng)區(qū)域土壤中礦物質(zhì)、有機(jī)質(zhì)含量高，為泡泡青生長(zhǎng)提供了充足營(yíng)養(yǎng)，形成了營(yíng)養(yǎng)豐富、葉色濃綠、葉片肥厚、柔軟滑嫩、清爽可口的特點(diǎn)，有著獨(dú)特的風(fēng)味。
　　泡泡青是越冬露天栽培蔬菜，通常9月中、下旬開始分期播種，11月至次年2-3月采收上市。由于生長(zhǎng)期在寒冷的冬季，因此無病蟲害，也不須使用農(nóng)藥，是真正天然的時(shí)令蔬菜。
　　泡泡青口味在霜凍后與霜凍前會(huì)有明顯改變。霜凍或者雪冰之后，菜葉越發(fā)鮮亮濃綠，營(yíng)養(yǎng)富集于菜葉上，口味更加濃郁純正，因此春節(jié)前后是“隨州泡泡青”的最佳食用期。
　　面積與周長(zhǎng)比越大，則能量越是集聚。南北交匯的地理環(huán)境和氣候特點(diǎn)，使“隨州泡泡青”表皮細(xì)胞里泡狀細(xì)胞豐富，儲(chǔ)水耐旱，積聚能量，久煮不變色，營(yíng)養(yǎng)更豐富，口感獨(dú)特味道好?！半S州泡泡青”聽著編鐘之音長(zhǎng)大，其特質(zhì)與編鐘深度契合。如果拿泡泡青對(duì)照出土于隨州的曾侯乙編鐘，泡泡青的青黑色與編鐘的青銅色協(xié)調(diào)浪漫，葉片上鼓起的泡泡又與編鐘上凸起的鐘枚類似呼應(yīng)。而這些泡狀細(xì)胞光合作用的過程，則像編鐘演奏時(shí)跳動(dòng)的音符一般。吃著神農(nóng)時(shí)代流傳下來的古老蔬菜，聽著穿越數(shù)千年的金石之音，味覺與聽覺相互碰撞，食之念之韻味悠長(zhǎng)。
　　 百吃不厭是鄉(xiāng)情
　　隨州人不僅愛種泡泡青，更愛吃泡泡青，且百吃不厭。吃泡泡青已成隨州當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，形成了獨(dú)具特色的飲食文化。在隨州人看來，不吃泡泡青的冬天，是不完整的。
　　除夕團(tuán)年，清炒泡泡青、泡泡青燉豆腐、泡泡青下火鍋……是隨州人團(tuán)年宴上永不消逝的風(fēng)景。全家舉筷，第一口同吃泡泡青，寓意來年家人健康平安。
　　泡泡青更是隨州人招待貴賓、饋贈(zèng)外地親朋好友的佳品。待客擺宴時(shí)，泡泡青是主人家的必備菜肴。端菜上桌，主人總會(huì)說上一句：“這道菜只有我們這里才有，出了隨州你就吃不到嘍！”言語中帶著滿滿的自豪感。
　　近年來，隨州企業(yè)著力打造集泡泡青種植、加工、銷售、冷藏、運(yùn)輸、配送等多元化經(jīng)營(yíng)為一體的龍頭產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品直銷北京、上海、深圳等地大型商超和配送中心，助力廣大菜農(nóng)增收致富，“泡泡青”特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)勢(shì)頭強(qiáng)勁。
　　2007年以來，“隨州泡泡青”先后取得綠色食品認(rèn)證、獲評(píng)湖北名優(yōu)蔬菜、通過地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)定等，并多次在國(guó)內(nèi)食品博覽會(huì)、農(nóng)產(chǎn)品嘉年華等活動(dòng)中喜獲大獎(jiǎng)。泡泡青也越發(fā)廣為外地人所知，品牌、口碑、影響力不斷提升，越來越多人愛上了泡泡青的獨(dú)特味道。  

　　

吃出力量的拐子飯

　　人間煙火氣，最撫食客心。
　　在聞名遐邇的廚祖故里、詹王之鄉(xiāng)—隨州廣水市馬坪鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)3.7萬人中就有4000多名廚師。一代代廚祖后人將詹王流傳下來的美食不斷發(fā)揚(yáng)光大，孕育出了南北吃貨們喜愛的美食拐子飯。
　　 廚祖詹王傳美食

　　馬坪是廚祖詹王故里。詹王本名陳志龍，出生于南北朝時(shí)期。據(jù)記載，陳志龍縱情山水，常奔走于永陽縣(今廣水市)中華山，好狩獵、烹野味，人稱“詹鼠”，自號(hào)浪漫翁。傳其曾為隋文帝楊堅(jiān)御廚，制作的菜肴“金雞報(bào)曉”令隋文帝悟出治國(guó)安邦之道，他還將野山雞煮熟后磨成雞粉制成調(diào)味料，是雞精調(diào)味的先驅(qū)，被御封為“詹王”。詹王擁有精湛的廚藝和仁愛的情懷，被中華烹飪界尊為廚祖。
　　拐子飯正是廚祖詹王發(fā)明的一道傳統(tǒng)美食。相傳，中華山地勢(shì)險(xiǎn)峻、溪流眾多、山高林密，動(dòng)植物資源十分豐富，是非常好的狩獵場(chǎng)。野豬是十分常見的獵物，其力量驚人。詹王在狩獵中發(fā)現(xiàn)，野豬的右后腿掌管著方向和驅(qū)動(dòng)，肉質(zhì)尤其緊實(shí)。為了烹飪好這塊特殊的食材，他遍尋山中天然藥材，將它們一起放在土罐里，用慢火熬煮十余個(gè)小時(shí)，烹制好的野豬腳口感醇厚而自然，和以“隨州香稻”，肉質(zhì)軟糯不膩，米飯濃香勁道，唇齒留香，回味無窮。
　　在明清時(shí)期，馬坪作為古道商埠，航運(yùn)發(fā)達(dá)，碼頭興盛，商賈云集。在碼頭從事拉纖、搬運(yùn)的工人大清早就出來勞作，體力消耗非常大。拐子飯就成為工人們最喜愛的食物。
　　“一碗拐子二兩酒，幸福生活天天有?！惫兆语埖拿牢吨饾u俘獲了越來越多人的味蕾。每天早晨或中午，吃上一碗拐子飯，有的人還會(huì)配上二兩隨州特產(chǎn)的黃酒，渾身快速充滿力量，也得到精神上的滿足。每一碗拐子飯中，盛滿的是人們對(duì)人間煙火、尋常幸福的一種追求。
　　 “魚與熊掌可兼得”

　　人們常說，魚與熊掌不可兼得，但拐子飯卻實(shí)現(xiàn)了“魚與熊掌可兼得”：豬的右后腿掌管著方向和驅(qū)動(dòng)，兼具著智慧和力量。拐子飯的精妙之處就在于“豬腳”。
　　鹵制豬腳的鹵料配方和制作工藝都十分講究。廚師們將精選的豬腳剔除豬毛、分成小段、焯去血水、開水復(fù)沸、清水沖洗，每道工序都不敢馬虎。最關(guān)鍵的是鹵制環(huán)節(jié)，第一步是炒精醬，廚師們用白糖、醬油等在鍋中反復(fù)翻炒至濃稠，迅速將豬腳倒入其中炒至上色；第二步是慢鹵，將上色后的豬腳與精心挑選的20余種純天然中藥藥材一起放入高壓鍋壓制1個(gè)半小時(shí)，緊接著將鹵煮入味的豬腳轉(zhuǎn)入小鍋用文火繼續(xù)燉煮，再次調(diào)味，歷經(jīng)10余個(gè)小時(shí)烹制，拐子香氣撲鼻、軟糯脫骨，才算完成制作。鹵煮過程中的“老鹵”十分關(guān)鍵，“老鹵”吸收了每一次鹵制后存留的老湯精華，根據(jù)需要再添加適量新的鹵料，保持口味純正。
　　豬腳含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，維生素A、B、C及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家介紹，豬腳經(jīng)過鹵制，其富含蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸之含量均與熊掌不相上下。
　　因此，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來講，香鹵豬腳并不亞于熊掌。在民間就流傳著許多關(guān)于拐子飯的民謠，如“何必覓熊掌，豬腳味更香。烹鹵皆隨意，不羨唐明皇?！?
　　馬坪拐子飯的制作技術(shù)隨著歷史變遷不斷改進(jìn)。豬是每天走28000步的“健步豬”，其中以右后腿為最佳，豬腳由以前的熬煮改為香鹵，配菜增至10余種。馬坪鎮(zhèn)現(xiàn)有80多家特色餐飲店，專賣拐子飯的就有近20家，家家都有獨(dú)到“秘方”。
　　 “舌尖”產(chǎn)業(yè)漸興起
　　拐子飯的美味，經(jīng)由廚祖詹王的傳人，被帶至五湖四海，聲譽(yù)日隆。先后被錄入《中華圣廚食典》《詹王故里文萃》等書。
　　央視《遠(yuǎn)方的家》等節(jié)目對(duì)這一民間美食進(jìn)行詳細(xì)報(bào)道，吸引了國(guó)內(nèi)外眾多游客。安陸、武漢、十堰、老河口等地廚師也慕名而來，拜師學(xué)藝。
　　拐子飯的興盛為當(dāng)?shù)赝貙捔税l(fā)展思路。馬坪鎮(zhèn)圍繞“詹王故里、舌尖馬坪”，依托本地豐富的餐飲文化，征地300余畝，著力打造集“祭祖、集會(huì)、休閑、美食”于一體的中國(guó)詹王食博園。申請(qǐng)注冊(cè)“馬坪拐子飯”“拐哥羊腳”“清泉雞湯”等特色餐飲商標(biāo)，并以拐子飯等“五菜一湯”特色菜肴推出“詹王宴”，籌備舉辦詹王美食節(jié)。
　　光陰荏苒，白駒過隙。拐子飯的美味已經(jīng)悄然融入了人們的生活，歷久彌香。
　　如今，在隨州市各地都可以看到拐子飯?zhí)厣朗车?，馬坪拐子飯成為隨州的一張美食名片。在武漢、襄陽、宜昌等多個(gè)城市也都能品嘗到馬坪拐子飯，這一美味正從廚祖故里走向更廣闊的天地。  

　　

吃出浪漫的“巧克力蒜”

　　白色大蒜經(jīng)過特殊處理，搖身一變成為棕褐色的黑蒜，身價(jià)飆升十多倍，還獲得“東方巧克力”的美譽(yù)，這樣的傳奇蝶變發(fā)生在炎帝神農(nóng)故里隨州。黑蒜究竟有怎樣的“出身”？如何實(shí)現(xiàn)奇妙的轉(zhuǎn)化？又有怎樣獨(dú)特的功效？
　　 獨(dú)特原料——吉陽大蒜
　　隨州黑蒜的主要原材料為產(chǎn)自廣水市的吉陽大蒜，2011年獲批國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)的原材料為黑蒜的上乘品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。
　　吉陽大蒜有著悠久的種植歷史，原產(chǎn)地位于廣水市境內(nèi)的吉陽山脈一帶。這里地處南北氣候過渡帶，兼南北之所長(zhǎng)，氣候溫和，四季分明，雨量適中，光照充足，土壤氣候條件適宜大蒜生長(zhǎng)發(fā)育，生產(chǎn)的“吉陽”蒜砣具有個(gè)大、色白、皮薄、味鮮、脆辣等特點(diǎn)。
　　獨(dú)特的口味之中蘊(yùn)含的是特殊的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成。味鮮、脆辣等特點(diǎn)體現(xiàn)出吉陽大蒜水分和磷含量較高、粗纖維含量較低。吉陽大蒜還富含維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、大蒜素和碳水化合物，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　獨(dú)特的品質(zhì)，讓吉陽大蒜盛名在外，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。
　　 獨(dú)特工藝——“神奇”發(fā)酵

　　大蒜由白變“黑”，關(guān)鍵在發(fā)酵。在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)湖北萬和食品有限公司，我們找到了轉(zhuǎn)化的“密碼”。
　　大蒜在一定的溫度和濕度條件下，經(jīng)過大約3個(gè)月的發(fā)酵，其中的果糖與氨基酸產(chǎn)生羰氨縮合，完成大蒜酵素性褐變反應(yīng)，由白色轉(zhuǎn)變成棕褐色甚至黑褐色，因而稱之為“黑蒜”。
　　黑蒜制作的整個(gè)發(fā)酵過程不用任何添加劑。發(fā)酵成敗的關(guān)鍵，在于對(duì)溫度、濕度、時(shí)間的把握。
　　萬和食品是隨州一家傳統(tǒng)香菇、木耳出口企業(yè)，在東南亞市場(chǎng)嗅到了黑蒜商機(jī)，成為國(guó)內(nèi)最早涉足黑蒜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的企業(yè)。從2014年開始，企業(yè)嘗試黑蒜加工，在沒有任何現(xiàn)成工藝指導(dǎo)的情況下，不斷探索創(chuàng)新，研發(fā)設(shè)備，調(diào)試工藝，最終熟練掌握發(fā)酵工藝，合格率達(dá)到98%，處于全國(guó)領(lǐng)先水平。
　　加工完成的黑蒜，完整的表皮呈現(xiàn)出不同程度的棕褐色，破開表皮，蒜瓤幾成黑色，香味濃郁醇厚，口感軟糯香甜，就像用精美的錫紙包裹的巧克力，由此也收獲了“巧克力蒜”的美譽(yù)。
　　 獨(dú)特口感——吃蒜不覺蒜味

　　據(jù)《本草綱目》等古醫(yī)書記載:大蒜具有行滯氣、暖脾胃、清疳積、治腹瀉、解毒、殺蟲、防止胃癌、肝硬化和冠心病之功。俗語有云：大蒜進(jìn)門，藥店關(guān)門；每天兩頭蒜，不用去醫(yī)院。
　　大蒜雖好，濃郁的蒜味卻令許多人望而卻步。黑蒜實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)與口感的雙重提升。不僅讓人吃蒜不覺蒜味，多了一份浪漫；且減少了生蒜刺激性，提升了保健功能，多了一份護(hù)佑健康的貼心。
　　大蒜經(jīng)過發(fā)酵，改變的不僅是顏色，其內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)生了變化。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)分析，黑蒜內(nèi)含有大量蒜氨酸、蒜酶和非常豐富的蛋白質(zhì)、維生素B，更重要的是含有多種人類必需的氨基酸，堪為健康的“保護(hù)神”。它可以作為養(yǎng)生零食，老少咸宜；也可以炒菜煲湯，搭配香菇等烹制出一盤盤美味佳肴。
　　在國(guó)外，黑蒜也是招待貴賓的珍饈美味。2012年2月14日西方情人節(jié)，美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬請(qǐng)華裔名廚掌勺，烹飪黑蒜阿拉斯加鯧魚，宴請(qǐng)習(xí)近平主席。在日本和韓國(guó)，黑蒜與人參、蟲草并稱為植物養(yǎng)生“三寶”，民眾認(rèn)為“食人參不如食黑蒜”。
　　白蒜變黑蒜，身價(jià)翻幾番。一般大蒜的價(jià)格每公斤幾塊錢，萬和食品“萬禾山”品牌黑蒜目前內(nèi)銷每公斤100元、出口每公斤22美元。產(chǎn)品常年銷往馬來西亞、新加坡、中國(guó)香港以及國(guó)內(nèi)大型批發(fā)市場(chǎng)等。2018年，該公司因黑蒜產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)突出，被湖北省經(jīng)信廳授予“隱形冠軍”。
　　如今，萬和食品致力于產(chǎn)品研發(fā)，把黑蒜加工成黑蒜醬、黑蒜汁等，提升產(chǎn)品附加值，同時(shí)大力推廣大蒜種植，讓黑蒜成為拉動(dòng)農(nóng)民致富、提升大眾生活品質(zhì)的富民蒜、健康蒜、幸福蒜。
　　本版圖文//隨議