營養(yǎng)好但膽固醇高 動(dòng)物肝臟該不該吃？

隨州日?qǐng)?bào)

來源：北京青年報(bào)

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授 馬冠生

　　說起吃動(dòng)物肝臟，可以說有人愛來有人怕。愛它的人被其營養(yǎng)價(jià)值征服，將其視為“補(bǔ)血明目”好食材；怕它的人則擔(dān)心肝臟是動(dòng)物的主要解毒器官，含有很多毒素，吃了對(duì)健康不利。那么，動(dòng)物肝臟到底該不該吃呢？

　　名副其實(shí)的“營養(yǎng)小寶庫”

　　動(dòng)物肝臟的營養(yǎng)價(jià)值的確很豐富，是個(gè)名副其實(shí)的營養(yǎng)小寶庫。

　　首先，動(dòng)物肝臟富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以豬肝為例，每百克含蛋白質(zhì)19.3克。其次，肝臟含有豐富的鐵，每百克豬肝中含22.6毫克，而且主要是血紅素鐵，容易被吸收利用，經(jīng)常吃點(diǎn)肝有助于預(yù)防或改善缺鐵性貧血。此外，肝臟中維生素A含量高，每百克豬肝中高達(dá)4972微克，遠(yuǎn)高于其他動(dòng)物性食物。維生素A具有促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常視力、防治夜盲癥，保持皮膚健康，以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用。維生素B2在肝臟中的含量也不低，每百克豬肝中含2.08毫克，它參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，維持蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的正常代謝過程，促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性。

　　適量食用動(dòng)物肝臟利大于弊

　　營養(yǎng)價(jià)值確實(shí)需要被承認(rèn)，但是動(dòng)物肝臟的膽固醇含量都比較高也是事實(shí)，比如每百克豬肝含膽固醇288毫克。雖說新版美國膳食指南取消了膽固醇攝入限量，但患有高膽固醇血癥及其他相關(guān)心腦血管疾病的人還是應(yīng)該限量食用。

　　同時(shí)，肝臟作為動(dòng)物的主要解毒器官，某些有毒有害物質(zhì)可能殘留在肝臟中，食用肝臟就會(huì)隨之?dāng)z入這些毒素。給動(dòng)物過量使用的藥物，如抗生素等，也可能蓄積在肝臟中。

　　說了肝臟的這么多好處和壞處，動(dòng)物肝臟到底能不能吃呢？答案是能吃，需要適量吃，不能多吃。吃肝臟的營養(yǎng)收益毋庸置疑，至于其中所含的膽固醇和可能存在的有害物質(zhì)，只要不大量食用，我們的身體完全有能力處理，無需擔(dān)心?？傮w而言，適量食用肝臟利大于弊。

　　食用肝臟的四大注意事項(xiàng)

　　動(dòng)物肝臟吃法兒很多：可炒，可煮，可做粥，可熬湯。熘肝尖、鹵豬肝、豬肝粥、炒雞肝、鹽水鴨肝等都是經(jīng)典美味。但是食用肝臟時(shí)也要注意食品安全問題，主要有四點(diǎn)注意事項(xiàng)。

　　1.要購買新鮮、健康，經(jīng)檢疫合格的動(dòng)物肝臟。健康的動(dòng)物肝臟呈有光澤的紅褐色，表面光滑，質(zhì)地柔軟。病死的動(dòng)物或是死因不明的動(dòng)物的肝臟堅(jiān)決不能食用。

　　2.認(rèn)真清洗，有助于減少殘留的有害物質(zhì)。最好先流水沖洗干凈，再用清水浸泡30分鐘左右，泡完再?zèng)_洗一下。

　　3.炒熟煮透才能吃。有些人追求口感嫩，肝臟稍微一翻炒就起鍋，里面還泛著血絲，這樣是不可取的，需要徹底加熱才能保證食品安全。

　　4.食用肝臟應(yīng)適量。肝臟不宜天天食用，一般人每周吃一到兩次，每次一兩左右，就可以了。有一次吃大量的魚肝、或鵝肝引起中毒的報(bào)道。