【荊荊有味】隨州美食：氣泡饃饃

隨州日?qǐng)?bào)

“氣泡饃饃”也稱(chēng)“汽水饃饃”是隨州特色的發(fā)酵食品之一。所謂“氣泡饃饃”，通俗地講就是發(fā)酵的饅頭。

“氣泡饃饃”制作的原料和配方：

氣泡饃饃原來(lái)是采用上等米酒對(duì)面粉進(jìn)行發(fā)酵，在大鐵鍋內(nèi)用水蒸煎而成。其底殼香脆，饃體香甜，酒香和米香兼具。

現(xiàn)在，為了方便家鄉(xiāng)人，特別是老人，做出一種“膏頭子”，其實(shí)就是酵母，來(lái)對(duì)面粉進(jìn)行發(fā)酵。在隨州，夏天的時(shí)候，因?yàn)樘鞖鈵灍?，百姓家里都?huì)自己制作米酒，不僅僅是環(huán)境氣候的適合，也是因?yàn)槠涔に嚭?jiǎn)單，且風(fēng)味口感極好。做那種“酒糟”（即米酒）所采用的酒曲就是上述的“膏頭子”?，F(xiàn)在的氣泡饃饃多采用此“膏頭子”來(lái)制作，味道同樣香甜，但是工藝上就比之前簡(jiǎn)單很多。

因?yàn)闅馀蒺x饃是隨州街邊小吃，所以生產(chǎn)工藝很簡(jiǎn)單，只要提前先把面粉發(fā)酵好，一鍋香甜美味營(yíng)養(yǎng)的氣泡饃饃一般15至20分鐘就可出鍋。

“氣泡饃饃”做法：

第一步，所謂發(fā)酵，就是先取適量的面粉，加點(diǎn)“膏頭子”和面，和好的面放置讓其發(fā)酵。夏天溫度比較高，一般3到4個(gè)小時(shí)就可以發(fā)酵完成。如果是冬天，氣溫較低，就需要一整天了。待觀察到面團(tuán)發(fā)起來(lái)，手指一撥，面團(tuán)上有蜂窩樣的小孔便可以使用；

第二步，利用和好的面做成想做的氣泡饃饃的形狀，一般是做成圓形或是橢圓形的面餅狀，饃饃的直徑大概為15cm。再放置15分鐘，這樣做是為了二次發(fā)酵；

第三步，在鍋的正中間放點(diǎn)水，也有師傅選擇在制作氣泡饃饃的時(shí)候于中間放上老南瓜，當(dāng)然，這種細(xì)節(jié)都是因人而異的。把手上沾點(diǎn)水，做好的面餅貼在鍋邊就可以了。注意，一定要使饃饃緊貼鍋邊，避免其滑入水中，雖然滑入水中后的饃饃也能食用，但是做出來(lái)的氣泡饃饃的底部就沒(méi)有金黃色酥脆的殼，這將在很大程度上降低氣泡饃饃的外形和口感。記住，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水汽彌漫再蓋，蒸饅頭時(shí)盡量不要掀鍋蓋。大火三把，大概等到表面接近熟的時(shí)候就可以把火調(diào)低，聞到有香味就不用加柴火了。一般十五至二十分鐘即可蒸好。