吃野菜好時(shí)候！只是營養(yǎng)價(jià)值真不是你想的那樣

隨州日報(bào)

來源：健康中國
春夏時(shí)節(jié)，野菜飄香。馬路邊，田野上，正冒芽的野菜等著你采。挖野菜的樂趣，你懂的！吃野菜呢？嘗鮮即可！

挖野菜和吃野菜，還真有不少注意事項(xiàng)呢！

野菜，也稱野生蔬菜，通常是指在野外自然生長、未經(jīng)人工栽培的，根、莖、葉、花或果實(shí)等用作蔬菜食用的野生或半野生植物。

野菜在我國有著悠久的食用歷史。我國的野菜種類有成百上千種，按質(zhì)地，可分為草本植物、藤本植物、木本植物；按食用部位，可分為莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、根菜類和菌類等六大類。

論營養(yǎng)價(jià)值，野菜的共同點(diǎn)在于水分多，含有65%～95%的水分。深色野菜含胡蘿卜素、維生素C、核黃素豐富，礦物質(zhì)（如鈣、鉀、鎂）的含量也較高，膳食纖維比較多，植物化學(xué)物質(zhì)（如胡蘿卜素、黃酮類）豐富等。由此可以看出，野菜的營養(yǎng)成分與栽培的蔬菜大致相同，只存在含量上的些許差別。

鮮香野菜 大賞

大家經(jīng)常食用的野菜，主要有哪幾種呢？

薺菜：大家最為熟悉的一種野菜，屬十字花科植物，又名菱角菜、麥地菜、枕頭草、護(hù)生草等。每年三四月份是最為鮮嫩、適宜食用的時(shí)候。薺菜吃法很多，比較常見的是薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜包子、薺菜春餅及薺菜豆腐羹等。需要注意的是，只有幼嫩的薺菜可以食用，開花后不建議食用。
蕨菜：又名蕨兒菜、龍頭菜，最常見的吃法是焯水后涼拌或者炒肉絲。
莧菜：特點(diǎn)是含有豐富的賴氨酸，可提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)方式可炒可做湯，也可燙后涼拌。
馬齒菜：又名馬齒莧、長壽菜、馬蜂草、馬蜂菜、五行草等?？沙词?、涼拌或做餡，用開水焯過后與蒜泥涼拌，也可食用。
苜蓿菜：也叫金花菜、草頭，是我國古老的蔬菜之一。特點(diǎn)是含有豐富的鐵、B族維生素及維生素K，可作為治療缺鐵性貧血、惡性貧血和止血時(shí)的輔助食品。苜蓿用油炒后，趁熱進(jìn)食，味道鮮美；冷卻后進(jìn)食，其味亦佳。其汁清沁心脾，尤其適合在天氣炎熱時(shí)佐膳。
蒲公英：又叫婆婆丁。食用蒲公英時(shí)，先把蒲公英洗干凈，不用焯水，直接放香油、辣椒、鹽、醋等調(diào)味品拌勻即可，也可蘸醬或蘸汁吃。這樣不僅能最大程度保留蒲公英的營養(yǎng)成分，還能真正品嘗到它的鮮味。此外，蒲公英還能與綠茶、甘草、蜂蜜一起泡茶喝。
苦菜：亦稱苦荬，含有豐富的胡蘿卜素和維生素，焯燙后涼拌或切碎做餡包餃子，可減輕一些苦味。也可以炒肉、做湯。
水芹菜：又叫水芹、河芹。水芹以嫩葉和葉柄作蔬菜食用，香脆爽口，還能解膩。
魚腥草：洗凈，去掉老根，用鹽腌制5分鐘～10分鐘后，加生抽、醋、香油拌勻，最后加入爆出香味的干辣椒段和香菜段，涼拌佐餐，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。
柳芽：可以泡茶，也可以用開水沖泡后再放涼，加上麻油、食鹽、蔥蒜、香醋拌勻當(dāng)菜吃?；?qū)⒘繒窀傻较奶煊枚褂驼ㄖ?，都很鮮美。
清明菜：又名佛耳草、寒食菜、白蒿子。傳統(tǒng)吃法是將嫩苗洗凈瀝去水分后，搗爛為泥，濾取鮮汁液與糯米粉拌勻，加入白糖、鮮橘皮細(xì)絲等調(diào)料，制成圓餅蒸熟后食用。如果嫌制作麻煩，也可在做湯時(shí)，把清明菜切碎直接倒入湯中提味。
香椿：香椿樹的嫩芽，季節(jié)性強(qiáng)，可食用周期短，素有“樹上蔬菜”的美譽(yù)，帶有獨(dú)特芳香，價(jià)格一度相當(dāng)昂貴。使用前先用沸水焯燙約一分鐘，才可烹飪。

嘗鮮指南 請收下

不難發(fā)現(xiàn)，很多野菜在烹飪前都要經(jīng)過浸泡、水焯，這是為什么呢？一方面是因?yàn)檫@樣會(huì)使口感更好，不會(huì)留下苦澀味。更重要的在于，部分野菜中可能含有天然毒素，必須經(jīng)過浸泡、水焯等去毒處理，在炒熟煮（蒸）透后才可食用。這也說明，隨意采摘、進(jìn)食野菜存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。
事實(shí)上，每年春天，全國各地都會(huì)出現(xiàn)誤食野菜中毒的案例報(bào)道，嚴(yán)重者甚至危及生命。除了上面提到的去毒措施，我們還需要注意以下幾個(gè)方面：
1.對(duì)不熟悉、不認(rèn)識(shí)的野菜，不要采摘，避免誤食有毒野菜。
2.有些野菜是草本植物，采摘時(shí)不要連根拔起，這樣它還能帶根繼續(xù)生長。也請注意不要過度采摘野菜，以保持野菜的可持續(xù)生長，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。
3.采摘野菜時(shí)，避開污染區(qū)，如化工廠、污水、公路、垃圾填埋場等區(qū)域，避免食用污染野菜引起中毒。即使是公園里的野菜，也可能為了控制綠化病蟲害進(jìn)行過打藥消殺處理，灌溉也達(dá)不到飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，所以不建議食用。
4.嘗鮮即可，不要貪吃。老人、嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女、過敏體質(zhì)人群，盡量不吃或少吃野菜。
5.食用野菜后如有不適，應(yīng)及時(shí)催吐，并攜帶剩余野菜和嘔吐物就近就醫(yī)。
6.現(xiàn)在薺菜、苜蓿菜等野菜已經(jīng)進(jìn)行大規(guī)模人工種植了，若想嘗鮮，最好到正規(guī)菜市場或超市選購新鮮野菜，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不要長時(shí)間存放，以免因儲(chǔ)存不當(dāng)造成變質(zhì)。

這些疑惑 你有嗎

01

野菜真是純天然、更健康、更營養(yǎng)嗎？

事實(shí)上，大部分野菜雖是自然生長的，但并不算綠色食品。現(xiàn)代社會(huì)已經(jīng)讓許多地方的水源、土壤中含有過量的重金屬和其他有毒有害物質(zhì)。這些物質(zhì)可能會(huì)被野菜吸收，并在植物中富集。汽車排放的尾氣、空氣中的污染物也會(huì)在野菜葉片表面沉積。長在公路、工廠附近的野菜，受到污染的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大大增加。它們看上去干凈鮮嫩，但如果食用的話，可能會(huì)對(duì)我們的健康造成危害。
營養(yǎng)方面，雖然很多野菜的膳食纖維、維生素C含量比栽培的蔬菜高，但因?yàn)橐安吮容^苦，且存在環(huán)境污染的潛在風(fēng)險(xiǎn)，大家在食用前會(huì)先浸泡、焯水，而經(jīng)過處理后，野菜本身的營養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)流失，營養(yǎng)價(jià)值并不見得就比普通蔬菜高。加上野菜內(nèi)草酸、生物堿的含量比較高，會(huì)影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，因此野菜并不存在營養(yǎng)上的優(yōu)勢。

02

傳說中吃野菜能抗癌，還有一說野菜致癌，誰有理？

部分野菜的提取物中，確實(shí)含有微量的抗癌成分，如水芹菜中含有的芹菜素，魚腥草中含有的槲皮素等。也有些野菜含有致癌物，如蕨菜含有的原蕨苷，香椿含有的硝酸鹽（保存不當(dāng)或進(jìn)入人體后轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽）等。但含有抗癌成分不等于能治療癌癥，含有致癌物也不等于會(huì)引起癌癥。植物中含有的天然抗癌或致癌成分，其實(shí)含量極低。按照目前國人的飲食習(xí)慣，一年只會(huì)偶爾吃幾次野菜，攝入量少，并無太大影響。
那些聲稱野菜中含有的激素（如馬齒莧中的去甲腎上腺素）、神經(jīng)遞質(zhì)（如薺菜含有的乙酰膽堿）能治療慢性病的說法，也是同樣的道理。

03

一吃野菜就腹瀉是在排毒嗎？還要不要繼續(xù)吃下去？

如果出現(xiàn)腹瀉這種情況，建議就不要再繼續(xù)吃野菜了。這很可能是因?yàn)閭€(gè)人本身消化功能不好，如果繼續(xù)長期吃野菜，會(huì)造成營養(yǎng)不良、骨質(zhì)疏松等后果。

野菜適合嘗嘗鮮，偶爾變一變口味。千百年來野菜都只是野菜，而沒有升級(jí)成普通蔬菜或藥材，說明它們并不完美。而老祖宗在親身實(shí)踐后流傳下來的家常菜，才是更適合日常食用的。

作者：健康中國醫(yī)者名片項(xiàng)目入駐醫(yī)師

中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科  林秀紅

審核：國家健康科普專家?guī)鞂＜?/font>上海交大醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)系教授  蔡美琴

策劃：譚嘉

編輯：余運(yùn)西